Bacalhau: Sabor que resiste ao tempo

Há uma brincadeirinha no título desse texto que se relaciona as qualidades do Bacalhau. Quando digo que seu sabor resiste ao tempo exalto o seu salgamento que acompanha a humanidade desde o início de sua existência nesse abençoado planeta. O encontro com o sal transformou a relação do homem com a natureza e fez com que ele se afeiçoasse tanto desse sabor que acabou por transformá-lo numa obrigatória parte de suas necessidades alimentares e nutricionais diárias. Além dessa impactante modificação nos hábitos de consumo, o sal também nos deu a possibilidade de conservar por períodos de tempo mais prolongados os alimentos que se perdiam com rapidez devido às condições climáticas em que vivíamos, particularmente nas regiões mais quentes do planeta.
A despeito do sal que tempera e conserva o peixe que chamamos de bacalhau, há também a mais digna e exaltável de suas qualidades que é inerente ao seu próprio sabor. Nossos paladares se renderam a essa iguaria a partir da notável combinação que o sal, adicionado as magníficas carnes dos peixes utilizados para se fazer o bacalhau, nos proporcionou.

Enquanto brasileiros, somos herdeiros dos portugueses, que juntamente com os nórdicos sempre foram reconhecidos como os grandes produtores, consumidores e apreciadores do bacalhau. Nós, igualmente, nos rendemos as variações de receitas que vieram nas naus portuguesas e que se tornaram tradição entre as famílias das quais derivamos desde os imemoriais tempos da colonização.

Junte batatas e couves ao bacalhau dormido em água para perder um pouco de sua salinidade e deixe cozinhar contando com o forte apelo dos azeites portugueses ou espanhóis e reúna a família. Coloque ao forno, com tomates, pimentões, cheiro verde, cebolas e as onipresentes batatas, use óleo de oliva ou manteigas para dar cheiro e sabor e estamos diante de outra magia da produção gastronômica doméstica nacional. Há também o receituário nobre, dos grandes chefs que mandam e desmandam nas modas das cozinhas internacionais e nacionais e que nunca descartam esse alimento que os marinheiros europeus nos trouxeram em seus farnéis.

Bacalhau é sinônimo de alegria e festa. Estar em torno de uma mesa que nos oferece uma variedade de bacalhau regada a um ótimo vinho, ou mesmo a cerveja geladinha como preferem muitos é, por si só, motivo para tantas e tantas celebrações que jamais iremos esquecer e que para sempre devem se repetir já que esse sabor resiste ao tempo...

Por João Luís de Almeida Machado

Membro da Academia Caçapavense de Letras